職安議題

在大眾的心中，廚師是創造美食的魔法師，能夠運用巧手並結合創意將食材變成令人垂涎欲滴的佳餚。然而，製作出一道道的佳餚背後並不簡單，必須經過許多事前的準備，包括根據菜單挑選合適的食材，進行洗滌、切割、調味等備料工作，再利用各種烹飪技巧，如炒、煎、烤、蒸等，進行食材的料理，經過精美擺盤後才能將一道美味的食物送到餐桌上。然而，這些工作特性與廚房的環境也為他們帶來了許多工作風險。

▌切割傷、燒燙傷及滑倒

由於廚師長時間在廚房裡工作，面臨高溫及接觸火的風險，且廚房環境通常較為潮濕，地面容易沾滿水及油污，增加了滑倒的風險。此外，在備料烹煮過程中，也常需要接觸各種刀具或尖銳器具等，容易造成燒燙傷、切割傷等問題。有國內研究便指出廚房工作者最常發生的職業傷害是燒燙傷，其次是割傷[1]。另一份研究則以問卷調查廚師的職業傷害事件，亦發現有高達53.33%遭遇過燙傷、33.33%滑倒、且有26.67%曾因切傷而縫合[2]。

廚師長時間在廚房裡工作，面臨高溫及接觸火的風險，最常發生的職業傷害就是燒燙傷。示意圖，圖片來源：photo AC

▌肌肉骨骼疾病風險

在烹飪過程中常常需要進行反覆性的動作，如切菜、攪拌、翻炒等，這些動作因持續旋轉搓繞、捏握或彎曲出力，容易導致手腕、肩頸、腰部及下背不適，而長時間站立也會導致大腿、膝蓋疼痛。研究也發現，有46.1%的餐飲從業人員表示手部肌肉骨骼不適，其次為手肘、頸部、肩膀及下背佔38.4%[3]。另一份對國內中式廚房進行的調查研究也顯示，在研究過去的一年中，餐飲從業人員至少有一處肌肉骨骼不適的比率達到73.4%，且廚師在料理過程中，需要翻炒、起鍋及翻鍋的重複性動作，都造成較大的上肢肌肉骨骼負擔[4]。

▌皮膚疾病

廚師工作也有可能因接觸到過敏原、熱煙而引發皮膚炎、氣喘或溼疹問題。在英國的職業病通報結果也發現，餐飲業有相當高比例的工作者有皮膚疾病問題，其中約55%可歸因於長時間浸泡在水中或接觸清潔劑等造成。

▌噪音危害

廚房內也有許多機器設備所產生的噪音，如攪拌機、切菜機、抽風機等。國內一分針對廚師進行的問卷研究也發現，有高達86.66%聽力檢查異常，進一步針對現場環境評估，發現廚房內的切菜機、絞肉機及蒸箱運轉時會發出嚴重噪音，若同時使用時，現場噪音可高至100分貝，已達到《職業安全衛生設施規則》之勞工噪音暴露標準，需採取相關預防措施[5]。

▌肺癌及肺腺癌之風險

在廚師的工作環境中，油煙暴露所造成的健康問題也相當嚴重，由於油煙內含許多化學物質，包括如甲醛，丙烯醛等揮發性有機物（VOCs）、多環芳香碳氫化合物（PAHs）、芳香胺，以及長鍊的醛類等，這些化學物質皆已被國際癌症研究署確認為人類致癌物或疑似人類致癌物。而在勞動部勞研所的相關研究也發現，中餐廚師長期暴露於油煙環境中，可能增加其罹患肺癌或肺腺癌的風險[6][7]。

廚師在創造美味的過程中，不僅需要面對各種職工作上的挑戰和困難，同時也承擔著各種工作風險和職業傷病的可能。因此，應積極採取預防和保護措施，以確保相關工作者的健康和安全。包括應確保廚房工作環境整潔、地面乾燥，並設置良好的通風系統和抽煙設備，以減少油煙和氣味對廚師健康的影響。此外，提供適當的個人防護裝備，如隔熱手套、防滑鞋、耳罩等，以降低受傷風險。並應提供良好的教育訓練，讓勞工了解如何安全操作相關設備和工具，以及如何預防與應對可能的傷害風險。通過預防和保護措施的有效實施，才能減少工作風險和職業傷病。而我們在享受美食的同時，也不要忽略了廚師及相關工作者的辛勞與安全健康。

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[1]張筱玲、張淑如、陳秋蓉、宋鴻樟（2003）。餐飲業勞工健康狀況及肌肉骨骼疾病之調查研究。勞工委員會勞工安全衛生研究所。

[2]鄒孟婷、羅錦泉、黃麗卿（2009）。〈某醫學中心廚務人員相關職業傷害之分析〉。《中華職業醫學雜誌》16(1): 21-37。

[3]鄔蜀文（2010）。〈餐飲從業人員肌肉骨骼傷害之研究〉。《大仁學報》36: 83-92。

[4]劉立文、王安祥（2011）。中式餐飲勞工肌肉骨骼酸痛因子研究。勞工委員會勞工安全衛生研究所。

[5]張筱玲、張淑如、陳秋蓉、宋鴻樟（2003）。餐飲業勞工健康狀況及肌肉骨骼疾病之調查研究。勞工委員會勞工安全衛生研究所。

[6]吳明蒼、潘致弘（2013）。廚師罹患肺腺癌本土性流行病學研究。勞工委員會勞工安全衛生研究所。

[7]吳明蒼、潘致弘（2014）。廚師罹患肺癌本土性流行病學研究(II)。勞工委員會勞工安全衛生研究所。