職安議題

糕餅、烘焙點心伴隨著我們的日常生活，不論是用以果腹的麵包、會議茶點、下午茶點心、甚至是過年過節的應景糕點，如中秋月餅、彌月蛋糕、結婚喜餅等，糕餅點心亦是許多人選擇伴手禮的優先選項之一。日前才剛過的中秋節，全台各家名店都出現搶購排隊的熱潮，甚至還有傳出限量的月餅轉賣價格翻倍的現象。此外，也有不少知名烘焙點心，也時常成為國人的排隊熱購商品，皆可發現大家對於糕餅、點心的熱愛。然而，這些或鹹或甜的點心，吃進嘴裡幸福感充斥，但在製作的過程，卻也可能對烘焙師傅帶來健康的危害。

各式各樣的點心，吃進嘴裡總是讓人湧現幸福感。圖片來源：Vo Thuy Tien

▌烘焙師傅的職業性氣喘

根據勞動部勞動及職業安全衛生研究所（以下簡稱勞研所）的研究指出[1]，許多文獻皆表示成年人的氣喘中約有5-19%與職業因素相關，而其中有不低的比例是麵包師傅，也稱為「烘焙師傅氣喘」（baker’s asthma）。研究也提到，從各個不同國家的流行病研究發現，約有5%-14%的麵包師傅罹患職業性氣喘或類似氣喘症狀，14-23%有鼻炎的症狀。再針對新進的烘焙學徒進行兩年的追蹤試驗，發現有41.2%的學徒曾有鼻炎的症狀，而更有高達31.1%的學徒曾出現類似氣喘症狀。德國的統計也發現，得到職業性阻塞性肺病的風險，烘焙師傅是其他職業平均值的50倍以上，另外還有其他症狀，包括呼吸困難、結膜炎等。

另一份研究也指出[2]，大約在1千名麵包師傅中，就會有1-10位發生職業性氣喘。據英國的調查顯示，罹患職業性氣喘的比例中，麵包師傅排名第二，僅次於與鋁相關的製造業；在法國職業性氣喘的比例，麵包師傅則名列第一。導致麵包師傅氣氣喘的主要因素，來自於在製作麵包、糕餅時，會大量使用穀類的麵粉，如小麥，黑麥，大麥，同時也會使用酵素，皆是主要的過敏原，吸入粉塵後，將使肺部產生過敏反應，導致發炎且持續惡化，有可能會產生喘鳴、流鼻水、鼻塞、眼睛癢、流眼淚等症狀，或進而引發氣喘。

麵包製程中使用的穀類、酵素皆為過敏原，易誘發氣喘，又稱「烘焙師傅氣喘」。圖片來源：Hamide Jafari

▌20%的烘焙師傅有肌肉骨骼疾病問題

上述勞研所的研究也針對烘焙業勞工進行問卷調查，結果發現，有19%的填答者認為其健康狀況相較於一般人差、在過去一年中有類似氣喘或呼吸道症狀的比例包括：14.7%曾咳嗽三個月以上；23.5%曾有呼吸急促難以調節狀況；5.8%曾有哮喘及喘鳴；2.9%目前患有氣喘；8.8%常有眼睛、鼻子喉嚨乾癢、打噴嚏、咳嗽等症狀；10.2%常有流鼻水、鼻塞等症狀。

除了呼吸道症狀外，在過去一年內，有3-10%的人有各種皮膚症狀，包括燒燙傷、脫皮、紅腫、皮膚癢、皮膚乾燥、皮膚疼痛、不明疹子、濕疹、手掌或手指頭皮膚裂開；有約20%的人有各種肌肉骨骼症狀，包括手腕或手臂肌肉痠痛、脖子或肩膀僵硬痠痛、背部肌肉痠痛、腿部肌肉痠痛，這可能跟工作中常需要久站、搬運、以及攪拌、揉合麵糰及餡料所導致。另外，還有13%的人偶爾會有頭暈、頭痛、嗜睡等症狀；15%偶爾會有疲倦無力、動作不協調等狀況；有23.4%填答者認為常常或總是有過熱以致大量流汗情形，且高達55%認為工作場所通風、空氣品質狀況不佳。

問卷中也指出：在烘焙產業平均工作年資為7.15 年，有77.9%每日需工作10 小時以上，且月休僅6天以下者高達92.6%，顯示烘焙業勞工有嚴重的長工時問題，這也可能導致促發腦心血管疾病（俗稱過勞），及壓力負荷過重，也可能因過度疲勞所引發意外事故。此外，一項在2008年發表的國外研究指出[3]，若長期暴露於電子烤爐的高溫下，烘焙工作者眼睛水晶體的上皮細胞也可能會受到損害。

為避免相關職業傷病的發生，烘焙工作者應加強工作現場的通風與排氣設備，並且穿戴適當的防護具，例如具有可阻擋吸入性粉塵且密合度良好的口罩、手套等，也可針對相關篩粉、攪拌容器等在不影響操作情況下予以加蓋，以減少粉塵的飛揚。同時應有合理工時與休息時間，並且提供符合人因性工程之工作平台及器具，以避免過勞與肌肉骨骼疾病的發生。

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[1]洪粕宸、蔡詩偉（2016）。《連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究》

[2]徐世達（2017）。《麵包師氣喘》。台灣氣喘衛教學會。2017年第45期會刊，頁21-24。

[3] N.Sharon, P. Z. Bar-Yoseph, E. Bormusov, A. Dovrat. Simulation of heat exposure and damage to the eye lens in a neighborhood bakery. Experimental Eye Research 2008; 87(1):49-55