職安議題

不只是辣口─製作辣醬帶來的職業病

再過幾天就是端午節，每年到這個時候，除了要戰一輪南北粽之爭，粽子的好朋友究竟是番茄醬、甜辣醬、醬油膏還是花生粉？在網路上總是會掀起一番爭議。不過，若說到地表上知名度高的辣醬，應該非「是拉差醬」（Sriracha）莫屬。對喜愛東南亞料理的朋友來說，是拉差醬一點也不陌生，這款源自越南裔美國移民之手的辣醬，不只深受美國人喜愛，也以其甜辣口味風靡全球，還被美國華裔宇航員帶上國際太空站。不過，這瓶在台灣也能見到蹤跡的辣醬，幾年前發生了一場風波，工廠一度停工，引起了全球是拉差醬迷的恐慌。

深受喜愛的是拉差醬， 2013年一度停工，引起各地是拉差醬迷的恐慌。示意圖，圖片來源：Steven Depolo

風波起自是拉差醬工廠搬到新廠後，旋即遭到居民投訴，抱怨工廠散發出的辣椒氣味，刺激他們的眼睛和喉嚨並引起頭痛。如同其他的辣醬，是拉差醬是以新鮮的辣椒作為主要原料，磨碎後混合蒜頭、糖、鹽、醋與防腐劑製成，由於辣椒含有的辣椒素具有刺激性，接觸皮膚、眼睛及呼吸道後，會產生灼熱感與刺痛感。部分居民指出工廠製作辣醬產生的強烈氣味隨風飄散，影響了他們的日常生活。在民眾投訴下，市政府因此要求工廠停工，甚至提起訴訟。不過在審理過程中，市政府因為公害的證據不足，撤回了訴訟，而是拉差醬工廠在恢復營運後決定開放廠房讓民眾參觀，消解大眾對空氣污染的疑慮[1]。

是拉差醬風波暫時告一段落，不過這也讓我們想到，如果製作辣醬可能會造成公害，對於在工廠內的工作者來說，影響將可能更鉅。雖然在這個風波裡未見到對職安的相關討論，但過去的一些研究，可以讓我們更進一步瞭解相關從業人員的職場風險。

辣椒所含的辣椒素會造成急性的刺激和灼痛感是大家所熟知的事，市面上也不乏販售含有辣椒素的噴霧劑作為防身工具，甚至有些國家的警察或執法人員也會使用辣椒噴霧作為武器。但是，對於長期暴露在辣椒素的工作者，又會帶來什麼樣的健康影響？

辣椒和其他香料、香草植物一樣，因為香氣、刺激性等豐富的感官而受到歡迎，在各地的飲食中扮演重要角色。作為調味品，這些香料作物經常是乾燥後再進行加工，往往是先製成粉末再作各種產品，例如醬料。不過磨碎後的香料會產生浮游在空氣中的固體粒子，也就是粉塵，相關產業的工作者在吸入粉塵或是皮膚接觸，會導致肺部疾病、皮膚疾病。而香料粉塵也是可燃性高的物質，當空氣濃度達到一定程度，一點火星就容易產生爆炸事件；2019年荷蘭一家製作各式香料的工廠就發生爆炸事件，導致三人受傷[2]。

香料因其豐富的香氣在各地的食物扮演重要角色，但加工過程卻潛伏著各種風險。圖片來源：Pratiksha Mohanty 

由於香料含有多種潛在致敏性的物質，會引起多種過敏反應，例如鼻結膜炎、哮喘、蕁麻疹、血管性水腫與過敏性休克等。辣味香料（如黑楜椒、匈牙利紅椒粉、卡宴辣椒粉與辣椒）裡的類香草素（vanilloid）會破壞黏膜的保護效果，加劇過敏的症狀[3]。一項以馬來西亞香料工廠勞工所做的研究發現，八成以上的勞工都有慢性呼吸道的症狀，且工廠內年資較長的勞工，肺功能較低，意味著長期暴露可能會導致肺功能惡化[4]。另一項同樣以香料工廠工人為研究對象的報告指出，工人常見的健康狀況包括了呼吸困難（57.6%）、鼻塞（37.0%）、鼻竇炎 (27.2%)、慢性咳嗽 (22.8%) 和慢性支氣管炎 (19.6%)；在工作日的急性呼吸道症狀較多[5]。

對於香料工廠的工作者來說，藉由適當的控制措施，能夠有效減少接觸粉塵的機會，降低職場健康風險。以食品工廠工人最常出現的職業性過敏性鼻炎為例，其盛行率從3%到60%不等，取決於工廠的工作環境與勞工的暴露程度[6]。也就是說，如果工廠設置排氣通風、除塵設備，降低粉塵濃度與避免粉塵揚起，而勞工配有口罩、護目鏡、適當的工作服等，減少與粉塵的接觸，可以有效保護工作者的健康。當然，除了工作區域與操作上的硬體設施，以及提供個人防護設備之外，雇主也要提供工作者的相關教育訓練、健康檢查，促進安全的工作習慣與健康管理。

[1] E. Hernández-López, Sriracha: Lessons from the Legal Troubles of a Popular Hot Sauce. Gastronomica, 2015, 15 (4): 27–33.

[2] Three People Injured in Dust Explosion at Dutch Spice Factory, https://dustsafetyscience.com/dust-explosion-wijhe-netherlands/

[3] Upadhyay E, Mohammad AlMass AA, Dasgupta N, Rahman S, Kim J, Datta M. Assessment of Occupational Health Hazards Due to Particulate Matter Originated from Spices. Int J Environ Res Public Health. 2019 Apr 29;16(9):1519.

[4] Noor H,Sansi W,Othman Z,Mohamad F. Effects of spice dust on lung functions and respiratory symptoms in spice factory workers in Selangor. Pertanika Journal of Tropical Agricultural Science. 2000 23 (2): 61-66.

[5] ILO, Health Effects and Disease Patterns Written by ILO Content Manager, https://www.iloencyclopaedia.org/part-x-96841/food-industry/overview-and-health-effects/item/858-health-effects-and-disease-patterns#FOO_table3

[6] Van der Walt A., Jeebhay M. Work-related allergy and asthma to inhaled spices - a review : ALLSA Research Awards report - allergies in the workplace. 2010 23(4)