19世紀末期的芝加哥，挾著便捷的河道航運與連接東西部的鐵路運輸，成為重要的交通樞紐，為這座城市帶來了蓬勃的工商業發展與經濟榮景，同時也吸引了大量農村人口與來自歐洲的新移民來此實現他們的美國夢。

當時的芝加哥除了是鋼鐵工業的重鎮，也是肉品加工中心；由於冷凍設備的發展與交通便捷，每年數百萬頭的牛隻進入芝加哥的屠宰場，加工後運送到全美各地，1890年後，芝加哥四大肉品加工廠直接或間接控制了整個國家的肉品市場。事實上，這些屠宰場與加工廠在19世紀末、20世紀初時曾是熱門的「觀光工廠」，每年成千上萬人走進工廠，觀看豬、牛從宰殺到加工的過程。

▲1906年牛肉加工廠，圖片來源：國會圖書館

訪客看著生產線上一排排整齊吊掛著印有各式政府認證標章與與特定宰殺標誌的牛隻，接著走進醃肉室、裝罐室與包裝室，這裡處處展露著現代化加工的進步，無一不令人驚嘆。不過，肉品加工廠內從宰殺動物到罐頭填裝，機器已可以替代部分工作，但人們仍然必須在生產線上，以人工宰殺牛隻、剝皮、裝填罐頭等。這些工作不僅沒有尊嚴，生產過程也毫無衛生與安全的概念。

1906年記者厄普頓．辛克萊（Upton Sinclair）出版小說《魔鬼的叢林》（The Jungle），透過喬治一家12口的生活，揭露芝加哥肉品加工廠的黑心內幕。當喬治帶著家人從立陶宛遠渡重洋來到美國，從未想過一家人會成為芝加哥屠場區的祭品，老父的雙腳成天泡在化學藥劑裡，在密不通風的地下室工作讓他咳個不停，沒多久就過世了；喬治自己也在屠牛過程受傷，幾個禮拜無法上工讓他失去了工作，再重返職場時已沒有什麼工作機會，處處碰壁過程中發現自己不是特例，那些和他一樣在街上排隊乞求一份工作的勞工，人人都是肉品包裝機器裡用壞的零件。

▲厄普頓於1906年出版《魔鬼的叢林》，圖片來源：Wikipedia

像喬治或他父親這樣的工作事故如家常便飯，任何在宰場區的切割傷都可能致命，屠工每個人的手上刀痕累累，手指沒有指甲，因為在去皮過程中扯掉了；冷藏室的工人最多只能工作五年，因為風濕病讓他們不得不放棄這份工作；醃肉室的工人都有一雙「醃手」，因為在冷藏設備普及前，以酸質洗肉是普遍做法，工人的手指就這樣被酸慢慢腐蝕見骨；而在烹煮室工作的人，若意外跌落蒸鍋，有時候可能幾天後才被發現，這時全身僅剩骨頭，身體其餘部分都成為「上等純豬油」的加味配方。

▲圖為1906年一幅諷刺畫，一個標示著「牛肉托拉斯」的屠夫站在肉鋪櫃檯後，
環繞著他的各式肉品寫著：罐裝毒藥、化學玉米飼養牛肉、初生犢肉、結核病豬油、
烤腐爛牛肉、除臭火腿、防腐香腸以及腐敗豬肉。圖片來源：國會圖書館

這些事故與潛在的職業病，讓肉品加工廠的工作充滿著風險，然而，在那個時代，加工廠的老闆們認為工人只是隨時可以替換的消耗品，低薪、長工時與高風險是這群工人的宿命。厄普頓出版這本小說，原是希望讓社會大眾看到勞工被剝削的慘況，藉以改善這些底層工人的命運，不過這本書驚駭整個美國社會的書，大眾看到的是黑心肉品的毒害，包括時任總統的老羅斯福。在這之後國會通過食品管制法案，催生了「食品藥物管理局」（FDA）。

那麼對於勞工的保護呢？政府在此之後並未對工作場所的安全與衛生採取積極的措施，直到1960年代美國國內民權運動、環境運動、婦女運動、消費者運動風起雲湧，勞工健康與安全的運動在此時才形成力量，推動《職業安全衛生法》於1970年通過，並設立職業安全衛生署（OSHA）。但肉品與家禽加工業勞工的苦難仍未結束。1991年位於北卡羅來納州哈姆雷特的帝國雞肉加工廠（Hamlet chicken processing plant）失火，造成25人死亡、55人受傷，大火暴露出政府單位的執法不嚴，該工廠的火災警報、灑水系統與逃生口未曾被檢查過，導致傷亡慘重的原因之一就是逃生門全都被雇主反鎖，只因要防止員工偷竊。這之後，美國職安署與食品安全檢驗局（FSIS）簽署了備忘錄，共同針對該產業的工人加強安全與健康的措施。

時至今日，厄普頓筆下的黑暗生活已經過了一世紀，然而不管是美國或台灣，肉品及家禽加工業的危險工作條件仍讓勞工面臨職業傷病的高風險，包括使用鋒利刀具、濕滑地板、化學品暴露、生物性危害與重複性工作。美國經歷一次次慘痛教訓，努力降低該行業工人的職業傷病發生率，那麼台灣呢？作為消費者，我們是否能在關注我們的胃之外，與勞工站在一起，為他們的危險工作環境發聲，鼓勵雇主提升勞工的職場安全與健康？