活動紀錄

張恆豪（成大醫院職業及環境醫學部總醫師）

為什麼今天會以食物為題，其實是希望從食衣住行、從我們的身邊開始看到職業傷病；我們今天把食物這個主題挑出來，在我們吃的背後有什麼是我們需要關心的。

一開始我要先來談我們喝的牛奶，也就是酪農業。這個行業是勞力密集又全年無休，工作環境也不好，因此勞動力很缺乏。酪農業的工作者要非常早起，要趕在集乳車來之前完成，必須5點起床，花3個小時擠奶，一天要擠兩次；中間還要做其他的工作，像是準備牛飼料、清理牛糞。不像我們去牧場觀光體驗擠乳那麼簡單，他背後有很多工作，所以不太能休息，幾乎整天都在工作。

像台南有名的林鳳營是一個品牌，後面有很多的酪農戶，主要都是家庭式的。這些酪農戶必須先將榨出來的生乳放在負七度的溫度下保存，等集乳車來收集送去加工，之後會殺菌、去異物、脂肪均質，均質就是把乳脂肪弄小顆，不會油水分離，之後要做品質檢測、包裝等等，最後到消費者手中，整個過程裡，酪農戶是比較前端。

這個個案是一名49歲的女性，他家就是很典型的家庭式小農，住家旁就是牧場，他的工作是照顧牛隻和鮮乳生產。他來門診時，右肩與雙手肘已經痛了十幾年，診斷結果是手肘和肩膀韌帶發炎。為什麼是肩膀？我們會以為擠乳是用蹲姿，但到現場去看才知道牛隻是站在台子上，台子的高度超過腰部，所以榨乳時手要向上抬舉，長期下來就造成他的肩部發炎。若我們沒有去現場看，就不知道原來工作現場是這樣。

再來要談的是屠宰業。美國在1905、06年的時候，有一個記者去臥底，將他的調查以小說的方式寫了《魔鬼的叢林》這本書，揭露了屠宰場糟糕的勞動條件，當時的老羅斯福總統看了非常震驚，派人去調查發現真有其事。這本書同樣也引起當時社會的關注。不過本來記者的用意是希望改善這些工人的勞動處境，不過大家關注的卻是食品安全的問題，雖然促使美國成立「食品藥物管理局」（FDA），但大家對內部的勞工問題反而沒有太多的關注。

我自己去屠宰場的經驗也不是很好，裡面的工作環境很不友善，第一次去差點就吐了。等下會有些現場照片，希望大家可以接受。

我去的是一間雞隻的屠宰場，從照片可以看到一隻隻的雞處理完畢後，工人會把他吊掛在上方的輸送帶，之後會依重量自動分配到不同的地方。在工廠裡，一路上就是有很多的雞，地面非常濕滑，很容易滑倒，內部溫度也比較低，為了避免細菌滋生，但員工須以雙手處理低溫肉品，容易有凍傷不適等症狀。

看到這個現場就讓我想到卓別林的摩登時代，這個片子就是要讓大家了解強調時間與效率的泰勒主義，讓勞工不斷重覆作業的情形。

現代化的屠宰業很注重食品衛生，所有的肉隻必須有衛生合格的標示，在不同的肉品上，如豬、羊、牛都會有不同標誌。政府有委託財團法人中央畜產會聘用一群屠宰獸醫師，他們要去每個屠宰場執行衛生檢查，生鮮食品的處理速度要快，大概二三秒就要檢查完一隻。全台灣大概一百多位檢疫獸醫師，他們的工時很長、很辛苦，願意從事這個工作的人也不多（屠檢獸醫師找無人肉品安全現危機）。

再來是加工的部分，除了大家去大賣場看到的一盒盒已經切好的生鮮雞隻，還有速食業者那些已經調味好的加工品。肉品加工首先要去骨，工人先切再放入脫骨機，再來把肉鋪平，然後就去炸、再極速冷凍，就成為市場上賣的冷凍炸雞。這些工人每隔二到三秒鐘做一次切割動作，每天做8小時，有時候多的話甚至10到12小時，相同動作至少會做一萬次以上。他們很多是二度就業婦女，薪水是按件計薪，為什麼加班？因為底薪低，希望可以多賺一點。

他們最常見的就是肌肉骨骼疾病，從早到晚8小時重覆同一個動作，很容易造成背部的毛病。有時候他們的工作會有輪調，但大多還是在同一個生產線做一樣的工作。輸送帶有自己的速度，勞工必須去配合避免落後，若有趕工壓力的時候，要衝產量就加快輸送帶速度，造成他們工作的頻次與時間增加，工人受傷的機率就會變得更高。

以屠宰業來說，除了前面提到的肌肉骨骼疾病，還有噪音、滑倒的問題，因為是雞隻，也會有生物性危害，例如禽流感。像我去的這間公司，他們也有超時工作的問題，工人會做到每個月加班80小時以上，甚至到100小時。

接下來要談談餐飲業，我們可以從統計資料看到餐飲業的職業病多為手臂頸肩的相關疾病，所以人因性是最大的危害。以廚師來說，烹煮之前需要備料，之前就有個廚師在尾牙季為了應付大量的生意，一直不斷切菜，長時間做重覆的動作，結果造成急性腕隧道症候群，手指麻痛到連刀都拿不穩。

我自己也去看過不少餐飲業的個案，有些是受僱，有些自營作業者，像小吃攤。那小吃攤就他一個人，也沒辦法不做，不做就沒收入，頂多是找家人來幫忙。像麵食，為了不影響醬汁或湯的味道，煮好的麵必須將水濾乾，那個甩麵去水的動作，就會對肩部造成危害。還有個個案是在火鍋店工作，火鍋店都是一盤盤切好的食材，這都是有專門的人從早到晚一直在切，有些食材比較硬，像南瓜，要費比較多的力氣去處理。長時間做下來，一樣也是有肌肉骨骼的問題。

另外是肺腺癌，勞動及職業安全衛生研究所（勞安所）有做過一個廚師罹患肺癌的本土性流行病學研究，發現中餐的烹調廚師罹患肺癌的風險是比較高。因為當時有這個研究，所以就被認為是職業病。主要是烹調時所產生的油煙，對於人體有潛在的健康風險，但這部分的研究還不是那麼明確。原則上餐飲業的職業病是以慢性的肌肉骨骼為主，其他還有油煙引起的呼吸器官疾病、皮膚疾病、高溫與聽力減損等。

與食品相關的從業人員，他們的職業病以人因性危害佔了很大的比例。有些是受僱者，也有無一定雇主的勞工、自營作業者。人因性危害是動作重覆及長時間所導致，降低職業風險必須要減少工作的時間與次數。但是，對自營作業者來說是很困難的，工作減少代表著他的收入就會少，常常傷還沒好就又開始工作，所以容易復發；若是受僱者身分，比較可能有機會透過調職降低復發率。

對於這些勞力密集、重覆性高的工作，以自動化來降低人因性危害是合適的方法嗎？第一個是我們作為消費者，是不是要讓產量無止盡地增加？或是要求速度要快？作為消費者我們是不是一定要東西立刻、馬上就來？且自動化會造成某個工作的消失，也許有些工作者就難以找到工作；或是當自動化之後，這些需要技術操作的機械，原有的工人是否可勝任新工作？作為消費者，我們是不是可以透過消費行為，鼓勵餐廳、公司去提升勞工的職場安全與健康？

裴善康（勞動部職業安全衛生署技正）

我曾在台北市勞檢處服務七年，今天跟大家分享過去的一些經驗，也歡迎大家有疑問可以隨時發問。

首先想問大家的是，勞工在意什麼？每個人都有不一樣的答案，根據我的經驗，不管是申訴案件、一般或是專案勞檢，大概就是這張表裡列的內容，薪資、加班費、退休金、休假…等等，簡單說就是錢和假。

有人問什麼是負工時？舉例來說，一個月三十天，工作天是二十、休假有十天，一天工時是8小時，等於一個月工時是160小時。不過有可能今天我公司不需要這麼多的人力，那我請勞工休假，你的休假超過本來的時數，就等於你欠我這個工時，之後要還給公司。負工時在醫療保健服務業裡最常見，但常見不表示他合法。

勞基法的宗旨是要勞雇和諧。對於不給加班費、不給休假的雇主，是要用裁罰讓他付，而不是讓他出走，不然勞工連勞動權都沒有。檢查員是要保障勞工的勞動權。若是公司不接受勞檢，先依勞動檢查法罰15萬罰鍰，再來依職安法、勞基法檢查是否符合相關法規。

剛剛張醫師談了比較多的職業病，我接下來要分享的比較多的是職業傷害的案例。先來看這個廚房，這是某一家四、五星級的飯店，事故當時是廚師正在炸芝麻球，開著大火一直炸，鍋邊的麵糰乾掉就燒起來了。大家知道若是廚房失火要怎麼處理嗎？蓋鍋蓋、滅火器、灑水？我一開始問是怎麼處理，飯店回答是用滅火器，那用完的滅火器在哪？回答說是拿去裝填。只要問任何一個廚師，不會有人拿滅火器的，用完還要打掃清潔，這不會是他們的選擇。那是蓋鍋蓋嗎？也不是，我問當事人，他說是濕抹布。

在醫院我問他的狀況，他說沒事，明天還可以上班。當事人會這麼回答，通常是擔心會失去工作，所以就會跟勞檢員說沒事。第二天我再去看他，就必須穿著隔離衣進去。他全身是7%的二到三度燒燙傷（1%大概是一個手掌大小）。我問飯店的醫療箱在哪，拿半天拿不出來，最後拿出來的醫療箱，先不論裡面的東西是否充足，但看到散落的紗布、過期的藥品，你敢用嗎？

再來有幾個案例分享。在餐飲業，有沒有被捲被夾的職災？有工人戴手套將肉撥入絞肉機，整個手腕被葉片卡住；還有刺傷割傷，例如火鍋店的切肉機，清洗時沒有將刀片歸位就會割傷；火災爆炸的情況像是在小吃店在換瓦斯鋼瓶時，沒有先關空瓶，結果瓦斯外洩爆炸；也有搭貨梯墜落的事件，依建築法規貨梯是不能搭的；這張照片可以看到前面有員工正在拖地，後面兩個員工搬著熱湯拿出來，但地板依舊濕滑，結果滑倒燙傷，滑倒的案件非常多，只要潮濕作業場所很容易就會發生；有些菜會用酒精膏來加熱或保溫，酒精膏燒完依流程是要拿新的，但很多時候就是直接將酒精膏加入，餘火瞬間上竄就發生爆炸。

還有冷凍庫關閉反鎖導致的失溫致死，冷凍庫除外面的鎖扣，內部也會有一個安全推桿可以推開，也還有旋鈕的安全裝置，轉開門就會開啟，但在這個事故裡，這些都壞掉了。為什麼會推桿、鎖扣會壞掉？因為結冰了。為什麼會結冰？防災從三方面著手，首先是設施設備，若推桿鎖扣都修好沒問題，是合格的設備，事故就不會放生。再來是管理制度，為什麼會結冰？有時候為了方便從冷凍庫裡搬貨品，就把門開著，推桿和鎖扣因為溫度升高生水，之後關起來就會結冰，反覆開關之後就壞掉了。最後才是防護具，要穿低溫防凍衣。像這類的事故每年都會發生，只要管理制度上沒有要求與執行，事故就會一再發生。

前面大致談餐飲業可能會發生的職災類型。從全國的餐飲業統計資料來看，職傷最大宗是什麼？最多的是與高低溫的接觸，再來是墜落滾落滑倒，第三是爆炸和火災。職病的最多是接觸性皮膚炎（因為清潔劑），第二是腕隧道症候群，第三其他部位滑膜炎及腱鞘炎也是屬於肌肉骨骼疾病。過勞和一氧化碳的通報案例都非常少，是這些案子很少嗎？還是統計資料沒有呈現個案？

我記得勞安所最早曾做過2個個案，其中一個就是廚師，廚師的工數很長，若是剛當上廚師，他的工時是超乎你的想像。上述的職業病資料是來自於勞保給付，有些是發生了，但是他不會去申請勞保。以我的角度來說，統計是有低估的狀況存在，至少在過勞與一氧化碳沒有被呈現出來。

要被認定為過勞案並不容易，幾年前因為猝死案多、過勞案少，職安署開始對於疑似案例先做調查報告，然後給職業傷病防治中心，這個報告提供勞保局作為勞保職業病給付及各地方主管機關處理相關勞資爭議有關職災補償等行政處分之參考。

過勞最常遇到的問題，就是待命時間的認定，通則是雇主有沒有指揮監督的狀況，中間若有空班，也要用打卡表打出來，把資料數據化。待命時間能不能認定，要視個案而定，如果給勞工休息室，這段期間可以做任何事，詢問同事也是這樣，那我就相信。例如中午休息二小時，家屬說半小時，同事說大概一小時，那休息時間是多長，檢查員會依自己找到的證據做判斷。

地方主管機關若在認定職業病上有困難、勞工或雇主對認定結果有異議，或勞保局也可在認為有必要時申請做職業病鑑定。通常進鑑定的案件很少，多為時過境遷沒有新的證據，才會進來做鑑定。而且大多數是資方申請鑑定，只要勞、資任何一方不滿意認定的結果就可以申請。

此外，勞方和雇主的說法常常都是不一樣的。我們陪職醫去看現場，醫師又要重新再問一次，他發現兩造說法不同，就讓他們各講各的，然後自由心證，我們都會儘量避免這樣的狀況，我們要的是釐清事實，不是讓雙方各講各的。

另外講職保法的問題，現在職災保險和勞保綁在一起，四人以下公司就沒有強制納保，勞工沒有保護。站在我們的立場，一直希望是全面納保，職災保險應該單獨立法，保障每個勞工的安全與健康。